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西式牛牛游戏糕点大全
时间:2020-08-20 01:04

  西式糕点大全_专业材料。西式糕点大全 修制西点、面包的常用东西 埒妒:是糕点出产的合头修筑之一.糕点成型后,始末 烘烤,制成制品。常用的烤炉大局 许众,没有联合的规格. 目前北京市糕点行业平常运用的仍是煤炉和电炉. 1.煤炉

  西式糕点大全 修制西点、面包的常用东西 埒妒:是糕点出产的合头修筑之一.糕点成型后,始末 烘烤,制成制品。常用的烤炉大局 许众,没有联合的规格. 目前北京市糕点行业平常运用的仍是煤炉和电炉. 1.煤炉:用度较低,温度轻柔,但温度安排比力贫窭, 劳动强度大,卫生条款较差.对供 电条款差的地域.如故比. 较适宜的. 2· 电炉: 能减轻劳动强度, 卫生条款较理念, 但耗电量大, 用度较高. 依照发扬境况看. 煤 炉终将要被电炉所替代.目前,电炉的种类较众.比力而言.确实有好用与否之分.比方立 式 转动玻璃门的电炉比力适用,成品正在炉内烘烤的全流程,看 、得通晓,便于操作. 埒 量:烤盘的规格有大有小,有高边的、有卷边的,是用 薄铁板制成,是烘烤成品的要紧工 具,最大的规格,也必需 小于烤炉的炉门. 面包模型:是用薄铁皮制成。规格有大有小, 普通的规 格是,口 28 厘米长,8 厘米宽,底 25 厘米长,7 厘米宽, 高 8 厘米,为空心梯 形模型。要紧 J 订途是制主食大面包。别的, 还可能做果料油糕、云石油糕等。 木锨:是烘烤产物时向炉内送入、取出烤盘的必备工 具·锨头的前端要薄,便于取出烤盘 和面包模型.锨把要长 于炉深. 木锹: 是烤制圭外尖面包.棍面包的专用东西.面包放 正在 木锹上,送入炉内直接放正在炉底上烘烤,烤熟后.用木锹 直接正在炉底上取出.木锹规格, 宽 13 厘米,中央厚 l 5 毫米, 两侧较薄,各为 1 毫米,全长要擅长炉深,头部有 15 厘米长 的把.选料,宜用椴木板. 木案子:是修制面包。点心用的操作台 大理石寨子:修制糖活 时运用。 木槽子:修制面包发酵时用。 和面机: 和大面包面、 甜面包面等用。 打蛋机: 打蛋糕, 打蛋清、 搅油糕、 搅黄油等用. 蛋 糕圆圈模型:用薄铁皮制成的分歧直径.分歧高度的 规格各异的圆铁圈形模型。 . 小圆 圈模型:修制果料油糕用。 小花模型:修制混酥类、排底类、花篮底用. 带尖的圆铁筒模 子:做清酥点心用。 花滚刀:做清酥点心、混酥点心时切面片、切面条用. 另一头是花捏 子, 可能捏点心花边用. 花嘴子: 修制大蛋糕、 小蛋糕挤花, 挤图案、 挤奶油饼 干等用. 圆 嘴子: 直径 2 一 I 5 毫米不等. 挤大. 小蛋糕图案. 花, 挤 挤饼干, 挤气胀, 蛋糕条等用. 木 搅板:规格有夫有小,搅黄油,搅油糕等用. 甩子:规格有大有小,是用钢丝绑正在一块制 成的,是打 蛋糕、打鸡蛋清、打奶油的常用东西. 点心刀:大约 3 厘米宽,40 厘米长.用 薄钢片制成.是 修制大蛋糕、小蛋糕时抹面和切蛋糕专用的东西. 布口袋:是白咔叽布缝 成的三角形口袋,装有花嘴子或 圆嘴子.挤气胀.挤饼干等用。 不锈钢锅(圈底):打奶油, 打蛋清.打蛋糕等用. 不锈钢锅(小):盛风糖、热风糖等用. 罗:筛而粉、牛牛游戏筛糖粉等用: 铰剪: 修制点心时, 剪纸卷用. 刮刀: 修制面包时, 切面团用. 刀片. 烤尖面包时割口用. 走 锤:修制点心时,擀浦酥面,擀混酥面用. 圆点心板:做圆蛋糕时,托蛋糕用. 方点心板: 做小蛋糕用. 花曩子:用于修制清酥点心、混酥点心,小饼干等. 修制西点、面包的主料 和辅料 黄油:是从奶油中提炼出来的,有出格的奶油香味,容 易为人体吸取养分价钱高, 制成的糕点松软美味,既能增 加点心的香味,又能安排面团的可塑性和松酥性。 面粉:含 有众种因素:此中包罗有淀粉.面筋质,都是 做 i 西包的要紧原料,正在修制糕点、面包过 程中. 是组成面团 的根本物质. 食糖: 养分价钱高, 发烧量大, 能使面团松酥, 增添甜 味, 使糕点外貌平滑,易上火色. 鸡蛋:富含卵白质、脂肪、矿物质和维生索等.能使糕 点膨 松香酥,易于消化、吸取,是修制糕点的要紧原料. 乳成品:此中包罗奶油、牛奶、奶豆 腐等,其味道香 醇,养分充分,并能使糕点颜色增白。 水:正在糕点中爆发的效用是使面团 稠稀适宜. 便于淀粉 膨胀和糊化, 鼓吹面粉中面筋天生: 融化盐、 糖及其它可溶 性的因素; 出处:烘烤成品时行动传热介质;糕点自身含肯定量水 分,可使其柔嫩潮湿. 食盐:可调味,以 普及糕点咀嚼,改造面团的结构性 能,保持人体平常心理性能的:露要。 食盐可更正面筋 的物理本能,如正在面团中参加 I—1.5% 的食盐,可鼓吹面筋的吸水本能,加强面筋的弹 性.强度,使 之质地精细,普及面团坚持气体的才华,还可 改造而筋的性 质.使面团组 织周详,颜色发白并具有光泽. 修制西点、面包除去上述主料以外,又有巨额的配料、 辅 料,调味料.此中有杏仁、核桃仁、花生仁、椰丝·葡萄 千、可可粉、咖啡,巧克力糖, 结力、冻粉,蜂蜜、糖粉、 桔饼、瓜条,柠檬酸.醋精.食色、各类鲜生果-各类香 精, 罗木酒,白兰地酒、酒花、鲜酵母、千酵母、苏打,泡 打粉、碳酸氢铵,桂皮粉,丁香粉, 豆蔻粉等· 它们含有大 量的养分因素.从而普及了糕点的养分价钱,使其到达色、 香,味、 形俱佳. 香料:正在糕点加工中,可扩展糕点的香气·运用时,必 须厉苛服从邦度章程,否 则,对人身体有害· 色素。糕点加工中运用食用色素,其宗旨只是为了美化 修饰糕点.使 用时,必需厉苛服从邦度章程 (一)蛋糕类 1.糖花篮大蛋糕 用料:黄油 8 斤,白砂糖 11 斤,鸡蛋 8 斤,面粉 1 1 斤,香 草粉少许.泡打粉 1.2 两, 葡萄干 1 斤. 罐头菠萝 1 斤, 桔饼 5 两· 香桃皮 l 钱。 糖粉 2 斤, 鸡蛋清 2 两, 结力片少许. 黄 油 酱 5 斤,可可粉 l 两。红、绿食色少许. 做法: 1·修制油糕(蛋糕)胎坯.(1)将 8 斤黄 油化软,与 8 斤 自砂糖一块放正在 容器里 用木搅板搅成膨松体.将 8 斤鸡蛋 洗净去皮,把 蛋液络续放进去,边搅 适黄油边放鸡蛋液,直到 把蛋液齐备放完。将葡萄干择去杂物,洗 净,菠萝切成小 丁,桔饼切成碎末,香桃皮用擦床擦成细末,与香草粉都放 入黄油混杂物 内.搅拌匀称.再把泡打粉掺正在面粉里,过罗 后也倒进黄油混杂物里边.搅拌匀称.即成 搅好的油糕糊. (2)将搅好的油糕糊.例正在铺好纸的模型里,或者铺好 纸的铁烤盘里,摊 成 4 厘米厚,铺平,送入 180’C 烤炉,大约 l 小时支配一烤到上了金黄色,用手按有弹性 即熟,出炉后 晾凉备用. 2·胎坯加工.把烤好的油糕胎坯,按着哀求的规格,用 刀片好, 成为巨细两个圆胎坯.大的直径 45 厘米.为底层;小 的直径 30 厘米,为二层.即上层, 两个胎坯的高度都是 l o 厘米. 3·修制修饰品和粘合料. (1)将 2 斤白砂糖进入锅里,放 2 斤水,上火熬.进入 少许醋精,放点血色,熬成脆糖,撤下火,倒正在擦油的石 头案子上, 稍凉用手拔成花朵。 (2)用 5 两白砂糖, 两水倒入锅里上火熬, 5 进入少许醋 精, 放点绿色, 熬成脆糖,撤下火倒正在抹油的案子上,稍凉 用手拔成花叶. (3)用 5 两自砂糖,放入 5 两 水,倒正在锅里上火熬,投 入少许醮精,熬成脆糖,撤下火,甩成糖丝。 (4)结力片用热水 融化开, 倒入 1 斤糖粉里, 和成面 团, 即成为。 札干’ 先做成花篮胎坯. . 再搓成花篮把. (5) 糖粉 1 斤,2 两鸡蛋清,置于容器里,用尺子板搅拌,i 搅成膨松体,呈乳白色时,放入少 许醋精增白.搅好备用. 、 (6)从 5 斤黄油酱里取出 3 斤,将 l 两可可粉过罗掺正在里 边搅 拌匀称,即成巧克力黄油酱. 4·修饰成型。先做一个木板底托.圆形,直径 60 厘米, 3 厘米厚,下边钉两根两厘米厚的木条,把木板洗清洁.包 上一层白纸。正在底层直径 45 厘米 的圆蛋糕胎坯上边,抹一层巧 克力黄油酱.抹平抹光,四周也抹一层.把其余的巧克力黄 池 酱装入带有花嘴子的油纸卷里,正在胎坯的四周 挤上一圈图 案.把挤好图案的胎坯,放 正在木托上.再往直径 30 厘米的胎 坯上抹一层白色黄油酱,四周也挤上图案,把它放到 45 厘米胎 坯上边,摆正放好.再把拔好的糖花、花叶都摆正在花篮上.用搅 好的糖粉正在花篮胎 坯外层挤好样式,就成了装满花朵的糖花 篮。把糖花篮放正在 30 厘米的胎坯上边,把甩好的 糖丝围正在底层 和二层接触点,齐备修饰好,即成一个好看的糖花篮大蛋糕。 样式:两层立 出处:体大蛋糕,带有糖花篮.工艺讲究,气象 好看. 特性:油糕胎坯,甘旨可口. 谨慎事项: 1.运用食色不行横跨邦度章程准绳. 2.修制流程中,直到制品,都要轻拿轻放,防御损 坏 注。 (1)依照:7:要.还可安排修制大型或更大的蛋糕制品 2)熬糖时进入的醋精.也可 以用酸矾或者化学稀所替代 2 寿星大蛋糕 用料:黄油 5 斤.白砂糖 5 斤,鸡蛋 5 斤,繁荣面粉 6 斤,泡 打粉 l 两,香草粉 2 克,白 兰地洒 2 两.葡萄干 1 斤,罐头菠萝 1 斤,桔饼 4 两,香桃皮少许,马子畈(睹 191)4 斤, 札干 6 斤,糖粉 2 斤.蛋清 3 两.黄油酱 4 斤.可可粉 4 两.食色少许· 做法: 1.修制 油糕胎坯. (1)先将 5 斤黄油化软,与 5 斤白砂 糖一块放正在容器里,用木搅板搅成膨松体, 再将 5 斤鸡蛋洗 净去皮,络续放进去,边搅黄油,边放鸡蛋,直至把鸡蛋齐备 放完.将葡 萄干择去杂物,洗净,菠萝切成小丁,桔饼切成碎 末,香桃皮(柠檬皮)擦成细末.和香草 粉、 白兰地酒都放 入黄油混杂物内, 搅拌匀称, 再把泡打粉掺正在面粉里过罗, 也倒正在里边, 再次搅拌匀称. (2)将搅好的油糕糊, 装正在铺好纸的模型里或者铁烤 盘里。 摊成 4 厘米厚. 摊 平.送入 l 80。C 烘炉烘烤.大约 I 小 时支配,用手按一下,尝尝有弹性即熟,也可能用牙 签扎进 去看看.不粘即熟.晾凉备用. 2.胎坯加工. (1)将烤熟的油糕,用刀片成直径 60 厘 米,厚 Io 厘米的胎坯.即使 l 盘油糕不敷。可能用 2 盘或者 3 盛拼正在一块,接口处 用果酱粘住. (2)正在胎坯的上边和四周, 薄薄地抹一层苹果糖酱. (3)用马子畈擀成薄片.正在 瓜坯 上边和四周包上一 层,用苹果酱粘住. (4)把搅好的黄油酱对入适量的可可粉.搅拌 匀称。抹 正在包好马子畈的外层,要抹光抹平。把其余的黄油酱,装入 带有花嘴子的油纸卷 里,正在蛋糕胎坯的四周挤上图案. 3·修制修饰品。 (1)用札干先捏出老寿星的坯形,放 正在 干燥处.经~.二天的干燥后,先用刻刀镌刻,再用卵白 搅的糖粉对入需求的色素,涂正在 老寿星的头部和身部. 把对 好色素的糖粉, 再装入油纸卷里, 挤老寿星身上的斑纹图 案. 用 搅好的白色糖粉装入油纸卷里,正在老寿星的脸部挤上 髯毛. (2)用札千捏 H{松树和石山, 放正在干燥处,经一.二 天的干燥,再用一局限札干对入绿色,用擀西棍擀成薄片, 切成小 细丝。把十几根小细丝,用搅好的糖粉粘正在一块,成 为松枝,再把松枝一个一个地用糖粉 粘正在松树的枝干上。 (3)用札千捏出小鹿的坯形,经一、二天的干燥后. 再用刎刀镌刻。 刻好后,外皮用搅好的稀糖粉,少对一点可 可粉,涂上一层,再用搅好的白色糖粉正在小鹿 的身部挤上白 点,安上用札 l:捏的鹿角。 4.修饰成型. 一个直径 70 厘米,厚 2 厘米 『lJ 的木板.洗 刷清洁,正在上边铺一层白纸.粘住.再垫上一层油光纸。把川 黄油酱挤好图案 的汕糕胎坯,摆置上边。依照安排好的 l 冬 j 案.先把石 山、松树摆好,再把老寿星、小 鹿放上摆好,就 成为?个集体的人型生 日蛋糕。 样式:大型立体寿辰蛋糕,色泽配适合 宜,图案气象美 观大方. 特性:胎坯绵软周详,口胃香甜纯朴. 固 谨慎事项: 1.服从 邦度章程运用色素,不得横跨准绳. 2.赏玩样品,为延迟摆放日期,可能用木胎;食用和 礼 品,可用果料油糕做胎坯. 注。依照需求,可能设制众层的高度更高的产物. 3.圣诞节大蛋糕 用料:黄油 2 斤,白砂糖 2 斤,鸡蛋 2 斤,面粉 3 斤,泡打 粉 3 钱.香草粉少许,葡萄干 4 两,罐头菠萝 2 两,桔饼 l 两, 香桃皮 l 钱,白兰地酒 l 两,札干 2 斤,蜜面 2 斤,糖粉 1 斤.巧 克力黄油酱 2 斤,卵白小蘑菇(睹 80)适量,红、绿食色各 少许,风糖 6 两,可可 粉 1 两. 做法: 1.修制油糕胎坯.(1)先将 2 斤黄油化软,与 2 斤白砂糖 一块,放正在容 器里,用木搅板搅拌成膨松体.将 2 斤鸡蛋洗净 去皮,把蛋液络续放进去,边搅黄油边放 出处:蛋液,直到把蛋液 齐备放完。将恼萄千择去杂物,洗净,菠萝切成小丁.桔饼 切成碎末, 香桃皮擦成细末,和白兰地酒、香草粉都放入黄 油混杂物里,搅拌匀称.再把泡打粉掺正在 面粉里,过罗后· 也倒正在里边,搅拌匀称成为搅好的油糕糊. (2)将油糕糊倒正在铺好纸的 铁烤盘里,摊成 3 厘米厚. 铺平.送入 180。C 烤炉,大约 l 小时支配,烤得上了金黄色, 用手按有弹性,即熟.出炉后晾凉备用. 2.胎坯加工.将烤好的果料油糕,用万片成 30 厘米宽· 35 厘米长, 厘米厚的胎坯, 5 四边抹一层巧克力黄油酱. 3. 修饰品修制及成型. (1) 用蜜面做斗室子和围墙,先用 擀面棍把蜜面擀成一片一片的面片.用刀切成围墙和斗室子 的姿势,放正在铁烤盘上,入炉烘烤,烤熟后取出晾凉。把围 墙围正在油糕的胎坯上,用蛋清 搅好的糖粉粘上; 再把烤好的 斗室子, 对正在一块, 也用蛋清搅好的糖粉粘上. 把可可粉过 罗, 对正在风糖里融化开,挂正在斗室子的上半部;屋子下边挤 上蛋清搅好的糖粉,显露冬天的冻 l 冰. (2)松树是用。札干”参加绿色制成.再用。札干”做一 些小修饰品,如月亮、星星、 松子.铃铛等,挂正在松树上. (3)用。札干”制成圣诞白叟的胎坯,经一、二天的干 燥, 正在用蛋清搅好的糖粉里,对入色素加工制成圣诞白叟. (4)正在斗室子的四周,堆上少少巧克 力树皮卷,摆放 上卵白小蘑菇。 (5)正在扫数蛋糕上,用罗筛上一层糖粉,显露雪. 样式, 长方形,上有松树、屋子.圣诞白叟. 特性:屋子、人、树、冰,雪,大局限是糖,齐备 都能 吃.蛋糕胎坯。松软可口,甘旨香甜. 谨慎事项: 1.运用色素时,要按困家章程的 用量,不行横跨准绳. 2·产物从修制开头到做成,都应轻拿轻放,防御损坏. 注·圣诞 节.是每年的 12 月 25 日.是不少西方邦度的一个很慎重的节日. 人们正在这一天吃、穿、 妆扮都很讲求.有条款的家庭都要摆上圣诞树和圣诞老 人.以是.带有圣诞白叟和圣诞树 的点心,人们都万分爱好.zjnblwq04 4.婚礼大蛋糕 用料:黄油 lo 斤,白砂糖 lo 斤,鸡蛋 lo 斤.繁荣面粉 14 斤, 泡打粉 l 两 5 钱,香草粉 l 钱,葡萄干 2 斤,罐头菠萝 2 斤,瓜条 1 斤,桔饼 5 两,红樱桃 5 两,香桃皮 l 两,白兰地 洒 5 两,马子畈 l 0 斤.札干 2 斤,糖粉 10 斤。鸡蛋青 2 斤,醋精少许,色素少许. 做法: 1.修制油糕胎坯。 (1)把 lo 斤黄油化软,与 10 斤白砂 糖一块。放正在容器里,用木搅板搅 成膨松体,再把鸡蛋洗净 去皮,络续放进去,边搅拌边放直至把鸡蛋齐备放完。葡萄 干 2 斤,择去杂物.用水洗清洁.菠萝、瓜条、樱桃都用刀 切成小丁。桔饼切成碎末,香桃皮 擦成细末,与香草粉、白 兰地酒一块.齐备放入黄油混杂物内搅拌匀称.再把面粉, 泡打 粉掺正在一块过罗,也倒正在黄油混杂物内,搅拌匀称. (2)烘烤.齐备用料搅拌匀称后,装入 铺好纸的铁模 子里,或者是铺好纸的铁盘里,摊成 4 厘米厚,送入 l 80’C 烤 炉烘烤,大 约烤 1 个小时支配,用手按一下,有弹性即熟,也 可能用牙签扎进去看看,不粘即熟.出 炉晾凉备用. 2.胎坯加工. (1)烤熟的油糕胎坯,服从需求的尺寸 规格用刀片好.底层 直径 45 厘米,高 10 厘米,第二层直径 30 厘米,高 lo 厘米. (即使一盘油糕坯不敷,可用 二盘三盘拼 正在一块,用果酱粘住). (2)胎坯按规格片好往后,正在上下四周抹一层果酱。 马 子畈用擀面棍擀成薄片, 包正在抹好果酱的胎坯上。 再用蛋 青搅好的糖粉正在外围抹一层。3. 制 作修饰品. (1)先用札干捏出糖人的坯形,放正在 干燥处,经一.二天的干燥后,用刻刀雕 刻,再用蛋清搅好 的糖粉,对入需求的色素,涂正在人的头部和身部. (2)将札千用手搓一 搓,使其细腻柔嫩,分成小剂若干, 用擀面棍将小荆擀成一片一片的花瓣,用蛋清搅好的 稀糖粉 粘上。对成花朵,晾干运用。 4.木架子加工. (1)做大型立体点心,两层以上或 众 层,正在每一层的中央,都需求有一个木架子栩托.木架予 的构制是:上边一个薄板.下 边一个薄板,上、 下板的大, 小与上、下蛋糕胎坯的巨细相称,两块板之问有圆立柱, 。 Z 柱长度 lo 厘米支配。粗细水平普通为 3—4 厘米,也可能依照 需求再粗少少或再细一 出处:些. (2)用札干 擀成薄片,包正在立柱上一层,再正在立柱上 和上、下板上刷一层蛋清搅好的 糖粉.晾干后运用。 5:修饰成型。 (1)做一个木板底托.直径 60 厘米,厚 3 匣米, F 边 钉上两根 2 厘米厚的木条(抬点心时,便于向里 面伸进手指)。把木板洗清洁,粘上一层白 纸. (2)把底层 45 厘米(直径)的油糕胎坯,摆正在木板托 上,正在油糕胎坯的上边放上一个与 油糕胎坯巨细相同的术 架。正在木架的上边再摆上直径 30 厘米的油蛋糕胎坯,油糕眙 坯和 木架的接触点,都必需用蛋清搅好的糖粉粘住.扫数大 蛋糕的齐备,包罗木架子、蛋糕胎 坯都挂上一层鸡蛋清搅好 的糖粉,使其全白. (3)把蛋清搅好的糖粉装入带有花嘴或圆嘴 的油纸卷 里,挤上修饰图案.终末,把糖人摆正在上边,成为一个大型 的立体蛋糕. 样式: 白色立体. 上层有效札干捏的新婚配偶, 四周有 修饰图案. 特性: 好看大方, 工艺讲求. 口 味纯朴. 谨慎事项: 1.赏玩样品,为延迟摆放日期.可能用木胎;食物和礼 品可能用果 料油糕做胎坯. 2.运用食色应厉苛按邦度章程. 3.产物正在修制流程中和做成往后.都应 轻拿轻放,防御 损坏. 注立体大型蛋糕.依照需求可能安排修制众层的.高度可能 r.o.5 米至 1 米、 米或更高. 婚礼蛋糕. 2 是一件很讲求的高明礼物.按西方邦度的习惯风俗.喜 欢素白 颜色. 白色· 标志贞洁崇高. 正在举办婚礼时. 摆上婚礼大蛋糕。 更显得清秀隆 重. 增 加了婚礼的神圣、激烈的氛围.婚礼蛋糕既供客人抚玩,又是招唤客人 的高级点心.甘旨 香甜.爽口不腻,能给人以美的享用. 5.糖架寿桃大蛋糕 (一)制胎坯 用料:黄油 lo 斤,白砂糖 lo 斤,鸡蛋 lo 斤,面粉 14 斤, 泡打粉 I 两,香草粉 少许,葡萄干 2 斤,罐头菠萝 2 斤,瓜条 1 斤,桔皮 5 两,香桃皮 2 钱. 做法: 1.黄油 放入搅拌机里软化,进入白砂糖,开动呆板搅 拌,搅至黄油变白,把鸡蛋洗净去皮,将鸡 蛋液分次参加, 边参加边搅拌,把蛋液齐备放入,再将葡萄干择洗清洁,菠 萝切成小丁, 瓜条切小丁,桔皮切碎末,香桃嫩皮切细末, 齐备放入黄油糊内,搅拌匀称,把泡打粉掺 入面粉里拌匀. 过岁+, 1j 倒入呆板锅里, . 搀和匀称, 倒正在铺纸的烤盘里摊 4—5 厘米厚(太 厚阻挠易烤熟),送入 180。C 烤炉,大约烤 1 个小 时,用手按有弹性即熟,出炉后,晾凉 成油糕胎坯. 2. 将烤熟的油糕按安排计划, 拼成一个直径 35 厘米, l0 厘米的圆型胎坯, 厚 做为底层. 再拼成一个直径 20 厘米, 10 厘米的圆型胎坯, 厚 为第二层. (二)制糖架子 . 用 料:白砂糖 2 斤,酸矾少许,水适量,食色少许,桃 粉 2 两,鸡蛋清适量,醋精少许. 做 法: 1.把自砂糖放入锅里,参加适量的水,上火熬.用木搅 板搅动,使砂糖齐备融化后, 截至搅动.进入少许酸矾,继 续加温.熬到脆糖水平. 2.将 2 两糖粉放入碗里,参加适 量的鸡蛋清,使小尺子 板搅动,搅至变白和膨松,滴入几滴醋精使其增白和更膨 松,搅好 后用湿布盖好备用。 3.把事先设念的糖架子,摆正在抹上油的石板上面,用铅 笔将糖架子 画正在石板上, 再将搅好的糖粉装入小纸卷, 把小 纸卷的尖端用铰剪剪一个 3 毫米的小口. 按 照铅笔画的印, 挤成糖粉,把熬好欢喜的脆糖装入纸卷里,手里垫着 3,4 层干 布(防热糖 烫手).捏住纸卷的口,用手攥紧,把纸卷的尖 部剪一小口.把纸卷里的脆糖.挤正在糖粉的 印里边,同样, 挤四片,稍凉,用刀轻轻起动.把 Nh‘摆成四角对正在一块, 再倒一块圆 糖板,放正在底下,用脆糖和糖粉粘住,成为一个 集体糖架子. (三)修饰成型 用料:蛋糕 条(睹 37)1 斤.马子畈(睹 191)2 斤.布 代根 2 斤,巧克力糖 6 两. 做法: 1.把马子畈擀 成薄片.先把底层的上面盖上,再正在上面 抹一层布代根:再把第二层胎坯的周边先抹一层 果酱,粘上 一层马子畈,正在马予畈的外边抹一层布代根,摞正在底层的上 面,将 其余的布 代根装入带有花嘴子的纸卷里,正在蛋糕上挤 上图案花. 2.把蛋糕条。挑选个头匀称,长 短相同的,正在上端粘上 巧克力糖,使果酱正在底层胎坯的周边粘满一层,用红绸子带 系上蝴 蝶花。 3.将制好的糖架子,摆正在第二层油糕的上面,稍加整 理,即成。 4.用一个直径 出处:厘米,厚 3 厘米的圆木板,刷洗清洁, 糊上一层白纸,垫正在点心的底下做垫板。 样式: 是大型带糖架子的双层蛋糕。底层四周有一圈蛋 糕条,图案新奇,好看大方. 特性:松软 香甜,甘旨美味. 谨慎事项: 1.修制流程中,要轻拿轻放,以防损坏. 2.挤糖架子时, 肯定要谨慎把纸卷 I】攥紧,以防热糖从 口处流出烫手. 3.用铅笔正在石板上画糖架子印 时,铅笔印越轻越好,以 防铅印将糖粉染黑. 6.素蛋糕(蛋糕坯) 用料:鸡蛋 3 斤,白砂糖 I.5 斤。繁荣面粉 1.5 斤,黄油 l 两,香草粉少许. 做法: 1.把 鸡蛋洗净去皮,打正在不锈钢锅里,放入自砂糖.香 草粉,上火加温,用甩子打,加 温到 50。C 支配撤火.无间 打,打 20 一-30 分钟,成膨松体稠浆糊.体积大约增大 2 倍。把 面 粉过罗倒入鸡蛋糊内.边倒而粉边搅拌,拌匀称后,再 将鲅油融化至 60。C 淋入蛋糕糊内 拌 5J。 2.用体积 50×35×5(厘米)的烤盘,铺好白纸.将打 好的蛋糕糊倒正在烤盘里,大 约 2 厘米厚,送入 180。C 烤炉烘 烤,炉温不宜太高,防御外边煳里边不热。大约烤 30 分 钟, 1:手按有弹性,或用牙签正在蛋糕上向里扎一下,不粘,即 热。烤熟后,正在木板上铺 上白纸,把烤熟的蛋糕扣正在上边, 晾凉后,用刀切成 40 块,上边筛一层糖粉. 样式:形 体耿介,巨细相同,呈金黄色. 特性:绵软细润,蜂窝匀称,膨松香甜. 谨慎事项: 1.倒 入面粉搅拌时,要搅拌匀称,防御有而粉疙瘩,影 响蛋糕质料. 2.打蛋液时谨慎不行与 油盐等杂物接触.防御蛋液不起 泡。不膨胀. 3.打蛋液时.如有条款可使蛋液加温,促 使糖蛋混杂液 乳化,加疾打蛋速率。 注:素蛋糕可能加工修制众种蛋糕用. 7.巧克力蛋糕坯 用料:鸡蛋 3 斤.面粉 1.5 斤,白砂糖 1.5 斤,黄油 l 两, 可可粉 5 钱,香草粉少许. 做 法: 1.鸡蛋洗净去皮,将蛋液进入不锈钢锅里,放入自砂 糖.香草粉,上火加温,用甩 子打,加温到 60。C 撤火,无间 打,打成膨松体。可可粉对入面粉,过罗,倒入膨凇体蛋 液 里,拌匀称.成蛋糕糊. 2.把长 55 厘米.宽 40 厘米的铁烤盘,铺上白纸.将打好 的 蛋糕糊倒正在里边,摊匀称,铺平.送入 180。C 烤炉,大约 30 分钟。用手按有弹性即熟.出 炉后.扣正在铺好白 纸的木饭 上.晾凉后,出制品 5 斤. 样式:长方形,巧克力色. 特性: 松软可口,甜香味美。 注:巧克力蛋糕坯。可供做众种大、小蛋糕用 谨慎事项:与制素蛋 糕同。 8.黄油花蛋糕卷 用料:素蛋糕 5 两.果酱蛋糕卷 1 卷(30 厘米长.宽 6 厘 米),黄油酱 1 斤 2 两糖水 4 两, 白兰地酒 1 两。 做法:1.用刀把素蛋糕片成 1 厘米厚.6 厘米宽.30 厘米 长的胎坯两片, 摆正在操作台上,淋上对好白兰地洒的糖水, 抹一层黄油酱;把圆柱形的蛋糕卷从中问劈开, 分辩扣正在两 片抹好黄油酱的蛋糕胎坯上。 2.将其余的黄油酱装入带花嘴子的油纸卷里, 正在蛋糕卷 的上面. 挤上斑纹和图案。 送入冰箱冻 20 分钟, 取出用刀切 成 2 厘米厚的块。 形 状: 外貌有油花, 半圆形, 刀口齐截, 厚薄匀称, 小相同。 特性: 大 松软可口, 油香不腻. 注 意事项:淋对好白兰地酒的糖水时,操作蛋糕胎坯的 新、陈、软,硬水平,合意的淋上糖 水。新、软的少淋些, 陈,硬的众淋些。 9.白风糖蛋糕卷 出处:用料:蛋糕卷 I 卷(50 厘水长),家声糖 1 斤,黄油酱 5 两,红樱桃 1 两. 做法: 1.把蛋 糕卷用刀切成 25 块,每块 2 厘米厚,放倒,平面 向上. 2·把白风糖放正在一个不锈钢小罐 里,用小尺子板搅拌.用 微火葬软,大约 40。c 支配,即使稠,可能合意地加点水:调 好 稀稠水平,正在切好的蛋糕卷上,挂上一层. 3·把黄油酱化软,搅拌细腻往后,装入带有花 嘴的油纸 卷里,正在挂好糖皮的蛋糕卷上,挤上一个花边,再正在中央挤 一下,然后切一小块 红樱桃,放正在上边装饰。 样式:圆形、白色,好看清洁,糖皮光亮. 特性:松软香甜,适 口不腻。 谨慎事项:化白风糖,不行温度太热,也不行太低. 40。C 支配较为适宜。温度 太热,挂的糖皮不亮,温度太低. 不爱干皮. 1 0.树根蛋糕 用料 :鸡蛋 4 两,白砂糖 2 两,繁荣面粉二两,香草粉少 许·可可粉 l 两,糖水二两,黄 油酱 6 两. 罐头菠萝 4 两, 红樱 桃 l 两, 卵白小蘑菇适量(睹 80). 做法: 1· 制蛋糕胎坯. (1) 先把鸡蛋洗净去皮和白砂糖,香草粉 进入一个圆底的不锈钢锅里,用打鸡蛋的甩子,打成 膨松体: 要把面粉和 5 钱可可粉掺正在一块过罗,过罗后倒入打成膨松体 青蛙蛋里拌均 匀. (2)把鸡蛋、面粉等混杂拌匀后.倒正在铺纸的铁烤盘里. 摊成 1 厘米厚·铺平.送入 200。 烤炉中. C 大约 lo 分钟支配. 用手按---F, 有弹性即熟, 熟透出炉晾凉后运用. 。 2· 制 粘合料·把 5 钱可可粉过罗对入黄油酱里.搅拌均 匀. 3·修饰成型·把晾透的蛋糕胎坯 上的纸揭下去.蛋糕胎 坯用刀片成三片,三片都 20 厘米长,底片高 8 厘米,中片高 6 厘 米,上片高 4 厘米.每一片都淋上带有白兰地酒的糖水, 然后抹一层带可可粉的黄油酱, 把菠萝、樱桃切成小丁.加 正在里边,三层摞正在一块.上边用可可黄油酱抹好外层.成为 树 段形.再用刀切两小块蛋糕粘正在上边的两侧,成为两个树 权;再把其余的可可黄油酱,装 入带有花嘴的油纸卷里. 外边挤上一层, 正在 装饰上 3 个卵白小蘑菇, 成为树根点心. 样式: 长圆树段形,巧克力色,气象好看. 特性:松软美味,有生果、巧克力香味. 谨慎事项: I.修制流程中,要轻拿轻放. 2.卵白小蘑菇放三,四个为宜. 注·树根点心是西方很众 邦度过圣诞节时很受迎接的食物之一. 11.卵白圆蛋糕 用料:鸡蛋 8 两,白砂糖 4 两,面粉 4 两.香草粉少许. 烫卵白(睹 180)o.5 斤,红,绿 食色少许,巧克力糖 5 钱,糖 水二两,白兰地酒 5 钱. 做法: 1.鸡蛋去皮洗净,把蛋液 进入不锈钢锅里,放入白砂 糖、香草粉,上火加温用甩子打,加温到 50‘C 支配,撤火继 续 打,打成膨松体.面粉过罗倒入鸡蛋糊里,边倒面粉边搅 拌,搅拌匀称后.倒入直径 25 厘米的铁圈模型里,模型底 1: 垫一层白纸,铺平送\180。C 烤炉.大约 30 分钟,用 手按. 有弹性即熟. 2·从烫卵白中取出一点,对入血色;再取出一点.对入 20 绿色.红 的挤花,绿的挤叶. 3.把烤好的圆蛋糕胎坯,揭去白纸,用刀修改,切去毛 边,用刀从 中央片开,分为上下两片,先正在底片上淋一层对 有白兰地酒的糖水.薄薄地抹一层烫卵白; 再把上片对正, 摞上,也淋一层对有白兰地酒的糖水,抹一层烫卵白,抹 平,抹匀.把其 余的烫卵白装入带花嘴的油纸卷里,正在上边 挤上图案,把对好红、绿色的烫卵白,挤上花 和花叶。巧克 力糖用温水融化软装入油纸卷.正在蛋禚上挤上黑线或写上 字. 样式:白色 圆形,好看美丽. 特性:绵软可口. 谨慎事项: 1.打好的蛋液参加面粉时.要拌和匀称, 防御有面粉疙 瘩, 影响质料. 2. 打鸡蛋时. 切勿与油, 盐等杂物接触, 防御蛋液不起泡 沫、 不膨胀. ’ 3.新烤熟的蛋糕胎坯,不需求淋入糖水。 出处:.巧克力圆蛋糕 用料:鸡蛋 8 两,白砂糖 4 两,面粉 4 两,香草粉少许,糖 水 4 两,白兰地酒 l 两,黄油 酱 1 斤.可可粉 l 两. 做法: 1.鸡蛋洗净去皮.把蛋液进入不锈钢锅里,放入白砂 糖、 香草粉上火加温用甩子打,加温到 50’C 支配,撤火无间 打,打成膨松体。面粉.o.5 两 可可粉过罗倒入鸡蛋糊里。边 倒边搅拌,搅拌匀称后.倒入直径 25 厘米的圆模型里.模型 底下垫一层白纸,四周围一层白纸.铺平送入 180。C 烤炉中, 大约 30 分钟,用手按.有 弹性即 热。出炉扣正在铺好白纸}的木板 上.晾凉后运用,即成做圆蛋糕的胎坯。 2.0.5 两可可粉过罗,对入 1 斤黄油酱里搅拌匀称,即成 巧克力黄油酱,取出一点装入带有挤仡 扁嘴子的油纸卷里, 向焊着钉子的啤酒瓶子盖上(瓶盖下面焊上一个二寸长的钉 子.挤花 时好拿),挤好花朵送入冰箱冷却备用。 3.把圆蛋糕胎坯,揭去白纸.用刀修改,切去毛 边,用刀 从中央片开,分为上下两片,先正在底片上淋上一层对上酒的糖 水,抹一层巧克力 黄油酱,再把上片对正粘好,也淋上.一层对 上酒的糖水,抹一层巧克力黄油酱,周边粘 上蛋糕渣。把其 余的巧克力黄油酱.装入带花嘴的油纸卷里,正在上边挤上图 案,把冷却了 的花朵摆上.用油光纸剪成比蛋糕圆周宽出 3 厘米的花边纸,垫正在蛋糕的底下. 样式:圆 形。巧克力色,外形平整光洁,图案气象艺 术. 特性:绵软香甜,巧克力味稠密. 谨慎 事项: 1.打好蛋液参加面粉时,谨慎拌和匀称,防御有面粉疙 瘩.影响质料. 2.打蛋 液时。谨慎不行与油.盐等杂物接触,防御蛋液 不起泡、不膨胀. 13.巧克力树皮圆蛋糕 用料:鸡蛋 8 两。白砂糖 4 两,面粉 4 两,糖水 4 两,白兰 地酒 l 两,巧克力糖二两,糖 粉 l 两,卵白小蘑菇(睹 81)3 ,个,黄油酱 o.5 斤.可可粉 l 两. 做法: 1.鸡蛋洗净去 皮,把蛋液进入不锈钢锅里,放入白砂 糖.香草粉,上火加温用甩子打,加温到 50。C 左 右,撤火继 续打,打成膨松体。面粉,o.5 两可可粉过罗倒入鸡蛋糊里, 边倒边搅拌, 拌和匀称后,倒入直径 25 厘米的圆蛋糕铁圈模 子里,模型底下垫一层纸,四周围上白纸, 铺平,送入 80。C 烤炉,大约烤 30 分钟,用手按有弹性即熟。 2.把巧克力糖置于碗里放 进烤炉加温融化, 化开后搅拌 匀称, 倒正在冰冷的石头案子上, 用刀抹平抹薄. 晾凉后, 刀 用 片成薄卷,即巧克力糖树皮卷. 3.把 o.5 两可可粉过罗,对入 o.5 斤黄油酱中,搅拌均 匀,即成巧克力黄油酱. 4.把烤好的圆蛋糕胎坯,揭去白纸,用刀切去毛边,从 中央片 开,成为两片,先正在底片上淋一层对好酒的糖水,抹 一层巧克力黄油酱,把上片对正摞上, 也淋一层对好酒的 糖水。抹一层巧克力黄油酱,抹平、抹匀。然后把树皮卷撒 正在上面。撒 匀称后,再正在上面筛一层糖粉,摆上几个卵白小 蘑菇。 样式:巧克力色,圆形,外貌有巧 克力糖树皮卷,气象 好看。 特性:绵软清香,有稠密巧克力味。 谨慎事项: 1.打好蛋 液,参加面粉时,谨慎拌和匀称,防御有粉疙 瘩,影响蛋糕质料. 2.打蛋液时, .如有条 件.可使蛋液加温,促使糖蛋混杂 液乳化,加疾打蛋速率。 3.打蛋液时,谨慎不行与油, 盐等杂物接触,防御蛋液 不起泡不膨胀. 大约 30 分钟,用手按.有弹性即 热。出炉扣正在 铺好白纸}的木板 上.晾凉后运用,即成做圆蛋糕的胎坯。 2.0.5 两可可粉过罗,对入 1 斤黄油酱里搅拌匀称,即成 巧克力黄油酱,取出一点装入带有挤仡扁嘴子的油纸卷里, 向 焊着钉子的啤酒瓶子盖上(瓶盖下面焊上一个二寸长的钉 子.挤花时好拿),挤好花朵送入 冰箱冷却备用。 3.把圆蛋糕胎坯,揭去白纸.用刀修改,切去毛边,用刀 从中央片开, 分为上下两片,先正在底片上淋上一层对上酒的糖 水,抹一层巧克力黄油酱,再把上片对正 粘好,也淋上.一层对 上酒的糖水,抹一层巧克力黄油酱,周边粘上蛋糕渣。把其 余的巧 出处:克力黄油酱.装入带花嘴的油纸卷里,正在上边挤上图 案,把冷却了的花朵摆上.用油光纸 剪成比蛋糕圆周宽出 3 厘米的花边纸,垫正在蛋糕的底下. 样式:圆形。巧克力色,外形平 整光洁,图案气象艺 术. 特性:绵软香甜,巧克力味稠密. 谨慎事项: 1.打好蛋液加 入面粉时,谨慎拌和匀称,防御有面粉疙 瘩.影响质料. 2.打蛋液时。谨慎不行与油.盐 等杂物接触,防御蛋液 不起泡、不膨胀. 13.巧克力树皮圆蛋糕 用料:鸡蛋 8 两。白砂糖 4 两,面粉 4 两,糖水 4 两,白兰 地酒 l 两,巧克力糖二两,糖 粉 l 两,卵白小蘑菇(睹 81)3 ,个,黄油酱 o.5 斤.可可粉 l 两. 做法: 1.鸡蛋洗净去 皮,把蛋液进入不锈钢锅里,放入白砂 糖.香草粉,上火加温用甩子打,加温到 50。C 左 右,撤火继 续打,打成膨松体。面粉,o.5 两可可粉过罗倒入鸡蛋糊里, 边倒边搅拌, 拌和匀称后,倒入直径 25 厘米的圆蛋糕铁圈模 子里,模型底下垫一层纸,四周围上白纸, 铺平,送入 I 80。C 烤炉,大约烤 30 分钟,用手按有弹性即熟。 2.把巧克力糖置于碗里 放进烤炉加温融化,化开后搅拌 匀称,倒正在冰冷的石头案子上,用刀抹平抹薄.晾凉后, 用 刀片成薄卷,即巧克力糖树皮卷. 3.把 o.5 两可可粉过罗,对入 o.5 斤黄油酱中, 搅拌均 匀, 即成巧克力黄油酱. 4. 把烤好的圆蛋糕胎坯, 揭去白纸, 用刀切去毛边, 中 从 间片开,成为两片,先正在底片上淋一层对好酒的糖水,抹 一层巧克力黄油酱,把上片对正 摞上,也淋一层对好酒的 糖水。抹一层巧克力黄油酱,抹平、抹匀。然后把树皮卷撒 正在上 面。撒匀称后,再正在上面筛一层糖粉,摆上几个卵白小 蘑菇。 样式:巧克力色,圆形,外 面有巧克力糖树皮卷,气象 好看。 特性:绵软清香,有稠密巧克力味。 谨慎事项: 1.打 好蛋液,参加面粉时,谨慎拌和匀称,防御有粉疙 瘩,影响蛋糕质料. 2.打蛋液时, .如 有条款.可使蛋液加温,促使糖蛋混杂 液乳化,加疾打蛋速率。 3.打蛋液时,谨慎不行 与油,盐等杂物接触,防御蛋液 不起泡不膨胀. 14.奶油草莓蛋糕 用料:鸡蛋 3 斤,自砂糖 2 斤,面粉 1 斤 5 两,香草粉少 许,鲜奶油 3 斤,鲜杨梅 3 斤, 杨梅香精数滴,糖水 5 两. 做法: 1.鸡蛋洗净去皮,把蛋液进入不锈钢锅里,放入 1 斤 5 两 白砂糖,香草粉,上火加温用甩子打,加温到 50。C 支配。撤 火无间打.打成膨松体。 面粉过罗倒入鸡蛋糊里,边倒面粉边 搅拌,拌和匀称后,倒入铺好白纸的高边铁烤盘里, 烤盘是 35×50 厘米。打好的鸡蛋糊倒正在烤盘里厚 25 毫米,铺平,摊 匀,送入 180。C 烤 炉中,大约 30 分钟,上边金黄色,用手按 有弹性即熟,出炉晾凉后运用。 2.三斤鲜奶油 置于不锈钢锅里,送入冰箱里冻凉,取出投 入两白砂糖,倒入几滴杨梅香精,用甩子打成 膨松体。 3.将杨梅择净去把,用净水洗净,控去水分待用. 4.将蛋糕胎坯剥去白纸,用 刀切去毛边。 从中央片开成为 上下两片, 先将底片淋上一层糖水, 抹一层膨松体奶油, 一 摆 层统统两半的鲜杨梅;再将上片蛋糕摞上粘好,正在上片的 上边 淋上一层糖水.抹一层膨松 体奶油, 抹匀称。 抹平, 光, 刀切成 80 块. 抹 用 块呈长方形. 把其余的膨松体鲜奶油装 入 带花嘴予的油纸卷里,正在每一块小蛋糕上挤上斑纹图案, 上边摆一个鲜杨梅. 样式:外貌 白色,有鲜杨梅,长方形. 特性:绵软香甜.可口不腻. 谨慎事项: 1.打好蛋液。参加 面粉时,谨慎拌和匀称,防御有面粉 疙瘩,影响蛋糕质料. 2.打蛋液时谨慎不行与油, 盐等杂物接触,防御蛋液不 起泡、不膨胀。 3.奶油打成膨松体即成,不行抽打过分,防 止把奶油打 老化.粗劣,挤出斑纹图案欠好看、不细腻。 出处:.奶油桔子蛋糕 用料:鸡蛋 3 斤,白砂糖 2 斤 面粉 1 斤 5 两.香草粉少 许,鲜奶油 3 斤,桔子罐头 3 桶(1 斤 l 桶), 桔子香精数滴. 糖水 5 两。 做法: 1. 鸡蛋洗净去皮, 把蛋液进入不锈钢锅里. 放 入 1 斤 5 两 白砂糖、香草粉,上火加温用甩子打.加温到 50。C 支配撤 火无间打,打成 膨松体,面粉过罗倒入鸡蛋糊里,边倒面粉 边搅拌,拌和匀称后,倒入铺好白纸的高边铁 烤盘里,烤盘 是 35×50 厘米。打好的鸡蛋糊倒正在烤盘里厚度是 25 毫米.摊 匀称,抹平, 送入 180。C 烤炉,大约 30 分钟,用手按有弹性 即熟。出炉晾凉运用. 2.三斤鲜奶油, 倒入不锈钢锅里,送入冰箱冻凉,取出, 进入 5 两白砂糖,倒入几滴桔子香精用甩子打成 膨松体. 3.把铁桶罐头掀开,捞出桔子.取一半用刀片开. 4.将蛋糕胎坯粘的白纸揭掉, 用刀切去毛边,从中央片 开成为上下两片,先将底片淋一层糖水,抹一层膨松体奶 油,正在 奶油上边摆一层片开的桔子。再将上片蛋糕摞上粘 好,正在上片上面也淋一层糖水,抹一层 膨松体奶油。抹 iF, 抹光,用刀切成 80 块长方型小块.把其余的膨松体奶油装入 带有花 嘴子的油纸卷里,正在每一块蛋糕上挤上斑纹图案,上 面摆一块桔予. 样式:长方形. 特 点:绵软香甜,甘旨清香。 谨慎事项:与制奶油草莓蛋糕同。 1 6.马子畈蛋糕 用料:鸡蛋 3 斤 8 两,白砂糖 1 斤 5 两,马子畈 2 斤,苹果 糖酱 2 斤,桔子香精少许,香 草粉少许,而粉 1 斤 5 两. 做法: 1.三斤鸡蛋洗净去皮,把蛋液进入不锈钢锅 m,放入 白砂 糖、香草粉,上火 jnI 温用甩子打‘,加温到 50。C 支配,撤火无间 打,打成膨松体, 面粉过罗倒入鸡蛋糊里,边倒面粉边搅 拌,拌和匀称后,倒正在铺好白纸的铁烤盘里,烤盘 是 35×50 厘米,摊匀铺平.送入 l 80。C 烤炉中,烤熟晾凉后运用。 2.把烤熟的蛋糕置 于操作台上,将蛋糕上粘的白纸去 掉.用刀从中央片开,成为上下两片,正在底片上抹一层 果 酱。 把上片摞正在上面粘好。 3. 八两鸡蛋洗净去皮, 把蛋液进入 2 斤马子畈里, 淋入几 滴 桔子香精,和谐匀称,倒正在粘好的蛋糕上面,抹匀称,抹 平.月 j 二两苹粜酱装入小纸卷 里,正在抹平的马子畈上, 横挤数道;用小刀拉出斑纹,送入 200‘C 烤炉,大约烤 20 分钟, 睹上面有金黄色出炉。晾凉后,用刀切成 80 块. 样式:上面金黄色,有斑纹,长方块. 特 点:绵软可口,有杏仁香味. 谨慎事项: 1.打好的蛋液参加面粉时,谨慎搅拌匀称,防 止有疙 瘩. 影响蛋糕的质料。 2. 打蛋液时如有条款, 可使蛋液加温, 促使糖、 蛋混杂液 乳 化,加疾打蛋速率。 3.打蛋液时,谨慎不行与油、盐等杂物接触,防御蛋液 不起泡、不 膨松。 17.糖皮小蛋糕 用料:蛋糕坯(28 厘米×36 厘米)l 盘(重 3.5 斤).马子畈 2 斤,苹果糖酱 1 斤,风糖 2 斤, 可可粉 5 钱,糖水 3 两,白兰地 酒 5 钱. 做法: 1.蛋糕坯用刀从中央片开,成为上下两 片。先把下片淋 一层对入白兰地洒的糖水,再抹上 5 两苹果糖酱,抹匀称。 把上片摞上, 再正在上边淋一层对好酒的糖水,再抹上 5 两苹 果糖酱,抹匀称。 2.把马子畈擀成 2 毫米 厚的薄片,铺正在抹好苹果糖酱的蛋 糕上边,用手按平. 3.取 2 斤风糖用温火葬软,搅拌 匀称,用点水调好稠度, 取出四分之三倒正在蛋糕上面,急速抹匀,抹平,用其余的四 分之 一风糖对入可可粉, 搅拌匀称。 装入油纸卷里, 正在上边 挤上图案化纹. 边上粘一层蛋糕渣. 也 可能粘碎杏仁,碎核 桃仁等。jlj 刀切成 60 块长方形小块. 样式:长方块,白颜色,有图 案斑纹. 特性:膨松绵软,甜香可口,有杏仁香味. 谨慎事项: 挂风糖皮时应操作好稀 出处:稠度,大约 35—40 6C 即可.温度 过高不易亮皮.温渡过低不易固结. 1 8.黄油圆蛋糕 用料:鸡蛋 8 两.白砂糖 4 两,面粉 4 两,香草粉少许, 黄油酱 1 斤 2 两,糖水 4 两,白 兰地酒 l 两,罐头菠萝,桔子。红 樱桃各 1 两,巧克力糖 5 钱,食色少许. 做法: 1.鸡 蛋洗净去皮.将蛋液进入不锈钢锅里.白砂糖。香 草粉同时进入蛋液里,用甩子抽打成膨 松体。面粉过罗.倒入 蛋液锅里.拌和匀称倒入铺好白纸的圆铁圈模型里(铁圈模型 高 6 厘米,直径 25 厘米),铺平,送入 l 80‘C 烤炉,大约烤 30 分钟,外貌呈金黄色,用手按 有弹性即熟。出炉后.扣正在铺 好白纸的木板上,晾凉后运用. 2.黄油酱化软搅松,从中 分出异常之一对入血色, 搅拌 匀称. 装入带有扁花嘴子的纸卷里. 往焊有钉子的啤酒瓶子 盏 上挤上小花,送入冰箱,冻硬备用。 3.取出搅好的黄油酱 l 两,对入绿色搅匀称,装入油 纸 卷里,用铰剪正在纸卷的尖端两侧各剪一刀,挤花叶时使 用. 4.把晾凉的蛋糕胎坯揭掉 白纸用刀切去毛边. 从中央片 开成两片. 下片先淋一层对好白兰地酒的糖水, 抹一层搅好 的 黄油酱.再把上片和下片摞好对齐粘正在一块,再正在上边淋 一层对好酒的糖水,抹一层黄油 酱。抹匀称,平整。把其余 的黄油酱,装入带有花嘴的纸卷里,正在上边挤上图案,再把 挤 好的花摆上。再用装好绿油酱的纸卷正在花的两侧挤上花 叶.用罐头生果装饰正在上边,把巧 克力糖始末加温融化,装 入小油纸卷。正在上边挤上黑线.用少少做蛋糕剩下的头,搓 碎过罗粘正在圆蛋糕的周 围.用铰剪剪一张比蛋糕周围大出 3 厘米的油纸.垫正在蛋糕 下边。 样式:圆形,图案气象了然,挤花匀称,制型好看. 特性:绵软爽口,酒味浓香。 谨慎事 项:厉苛把握运用食色,防御横跨邦度章程的标 准。 1 9.卵白蛋糕卷 用料:鸡蛋 1 斤,白砂糖 1 斤,面粉 5 两,香草粉少许, 鸡蛋清 2 两。 做法: 1.鸡蛋洗 净去皮,蛋液进入不锈钢锅里.放入 5 两白砂 糖和香草粉,用甩子抽打成膨松体。面粉过 罗倒入打好的鸡 蛋锅里,用木搅板,上下翻动着搅拌,至无面粉疙瘩为止。 搅拌匀称后, 倒正在两个铺好白纸的铁烤盘(30 厘米×30 厘米) 里,摊成 1 厘米厚,铺平送入 200。C 烤炉 里烘烤,大约 20 分 钟,烤上金黄色熟透出炉,扣正在铺好自纸的案子上. 2.把 2 两鸡蛋清 倒入不锈钢锅里.用甩子打成膨松 体。 3.把 5 两臼砂糖倒入锅里放入 5 两水,用火熬到 150。C。 缓慢倒入打成膨松体的蛋清锅里,边倒糖边打蛋清,把糖全 部倒完,蛋清打好, 即成为烫卵白. 4.把蛋糕上面的白纸揭掉,将烫卵白分辩摊正在两片蛋糕 上,抹平,抹均 匀, 卷成圆柱形的蛋糕卷. 用刀切成 2 厘米 宽的斜卷块。 样式: 金黄色斜块, 刀口齐截. 薄 厚相同. 特性:绵软香甜. 谨慎事项: 1.蛋液参加面粉时,要搅拌匀称,防御有面粉疙 瘩.影 响制品格料. . 2.卷蛋卷时使劲要匀称,轻轻卷起,防御把卵白挤 出. 3.熬 好糖的时候与打好蛋清的时候要相同. 20.果酱蛋糕卷 用料:鸡蛋 1 斤,砂糖 5 两,面粉 5 两,香草粉少许,果 酱 6 两。 做法: 1.鸡蛋洗净去 皮,蛋液放正在不锈钢锅里,参加砂糖、香 草粉,用打鸡蛋的甩子抽打成膨松体. 2.面粉 过罗倒入打好的鸡蛋里.拌匀称后,倒正在铺好白 纸的铁烤盘里(烤盘面积为 50×35 厘米), 厚 l 厘米.铺平. 送入 200。C 烤炉烘烤。大约 20 分钟,烤上金黄色,熟透出 炉,扣正在铺 好白纸的木案子上。 3.把蛋糕上粘的纸揭掉。用刀将 6 两果酱齐备抹上.抹 匀称。横过 出处:来。提起木案子上白纸的一端,从里向外卷,卷 成 50 履米长的圆柱形。卷时要谨慎使劲均 匀,使蛋糕卷粗细 相同,晾凉后,切成 30 块。 样式:圆卷形、金黄色. 特性:松软甜香。 谨慎事项: 往打好的鸡蛋糊里倒入面粉搅拌时,要把面粉搅拌均 匀,不行有疙瘩,防御影 响蛋糕质料. 21.瑞士黑丛林蛋糕 用料:鸡蛋 3 斤,白砂糖 1.5 斤.面粉 1 斤,花生仁 o.2 斤, 红樱桃 1 斤,巧克力糖 3 两。膨松体奶油 2 斤,可可粉 1.5 两。 做法: 1.鸡蛋洗净去皮,蛋清、蛋黄分隔各放入 一个不锈钢锅 里。蛋黄里放入 o.8 斤白砂糖,使甩子打成膨松体.再使甩 子把蛋清打成 膨松体。 分次参加 o. 斤白砂糖, 7 每次参加糖 都要再打霎时蛋清, 直到糖齐备放入。 2. 把 巧克力糖融化软,抹平晾凉,用刀片成树皮 片。 3.把 o.2 斤花生仁烤熟去皮.用刀切成 碎末. 4.把红樱桃用刀切成碎块。 5.可可粉和面粉掺正在一块过罗,再和切碎的花生仁掺 正在 一块拌和匀称,倒正在打成膨松体的蛋黄锅里,把打好的蛋清也 同时倒入蛋黄锅里,将全 部混杂物搀和匀称,倒正在宽 40 厘米, 长 55 厘米铺好纸的高边铁烤盘上,摊成 2 厘米厚, 铺平.送 入 180。C 烤炉,大约 30 分钟.使手按有弹性,即熟。出炉冷却 后为蛋糕胎坯。 6. 把蛋糕胎坯用刀片成三片, 将膨松体奶油分为三份, 用一份抹正在第一片蛋糕上。 抹匀称, 撒上一层切碎的红樱 桃.再把第二片蛋糕码上,正在上边再抹上此中的一份奶油,抹 匀称, 再撒一层切碎的红樱桃,再把第三片蛋糕码上,把其余 的膨松体奶油都抹正在上边,抹匀称, 抹平,正在最上边撒一 层碎巧克力树皮,切出制品 100 块. 样式:长方块,三片玄色蛋糕, 加着两层白色奶油.上 边撒有碎巧克力树皮. 特性:甜香味美,松软美味,具有出格的风 味。 谨慎事项: 1. 蛋黄中倒入面粉时要搅拌匀称, 防御有面粉疙蟒, 响蛋糕质料。 2. 影 产 品随产随销,不宜存放时候过长,以防变质损 坏。 22.黄油小蛋糕 用料:鸡蛋 3 斤,白砂糖 1.5 斤,面粉 1.5 斤,香草粉少 许,糖水 4 两,白兰地酒 1 两, 黄油酱 3 斤. 红樱桃 2 两. 做法: 1. 鸡蛋洗净去皮, 把蛋液进入不锈钢锅里, 进入白砂 糖、 香草粉,上火加温用甩子打,加温到 50。C 支配,撤火继 续打,打成膨松体。面粉过罗倒 入鸡蛋糊里, 边倒面粉边搅 拌, 拌和匀称后, 倒正在铺好白纸的铁烤盘(50 厘米×35 厘米, 里, 铺平,送入 I 80。C 烤炉,大约 30 分钟,烤熟晾凉后运用。 2.把烤熟的蛋糕置于操作台 上, 将蛋糕上粘的白纸揭 掉, 用刀从中央片开, 为上、 下两片。 正在底片上淋一层对入白兰 地 洒的糖水,抹一层黄油酱;把上片蛋糕摞上,用手按平,再正在 上面淋一层糖水,抹一层黄 油酱,抹匀称,平整。把其余的黄 油酱装入带花嘴子的纸卷里,正在蛋糕一 h 面挤上图案, 用刀切 成 80 块,把红樱桃切成小块,正在每块蛋糕上装饰一块。 样式:长方块,乳白色, 有图案。 特性:松软可口.油番不腻。 谨慎事项:倒入面粉搅拌时,要搅拌匀称,防御有 面粉 疙瘩.影响蛋糕质料. 25.巧克力小蛋糕 许,糖水 4 两,白兰地洒 l 两,黄油酱 3 斤 扎 可可粉过罗对入黄油酱里,搅拌匀称运用 1 两可 可粉,打蛋糕胎坯时,进入鸡蛋糊里 油小蛋糕相仿。用 7J 切成 80 块. 样式:长方 形,巧克力色,有图案斑纹· 特性:松软可口,油香不腻。 1.产物随产随销,不宜存放 时候过长·以防变质· . 2.操作流程中,要保持卫生哀求,做到外里无杂质·无 异味. . 出处:.奶油小蛋糕 用辩:鸡蛋 3 斤,白砂糖 l。5 斤,面粉 l·5 斤香苎粉少 许,糖水 4 两.白兰地酒 l 两.打 好的膨松体奶油 3 斤 与修制黄油小蛋糕相仿.用刀切成 80 块 样式:长方形,乳白色,有 图案斑纹 特性:松软可口,请香不腻。 1.产物随产随销,不宜存放时候过长以防变.质。 2.操作流程中保持卫生哀求,做到外里无杂质,无异 25.咖啡小蛋糕 用料:咖啡蛋糕坯(睹 34)5 斤.黄油 1.5 斤,白砂糖 1.2 斤.咖啡 I 两,水 1.5 斤. 做法: 1. 把蛋糕坯安顿操作台上. 将垫的纸揭掉. 用刀从中央 片开. 分为上, 下两片. 上下比齐. 将 毛边切掉. 2.将 l 两咖啡置于铝锅里.用 1 斤滚开水冲之.再正在火上 微沸,撤火后过滤, 正在过滤后的咖啡水里,进入 1 斤白砂 糖,用火煮沸,待白砂糖融化后撤下火.晾凉后,即 成咖啡 糖汁。 3.把过滤出来的咖啡渣.再放入 5 两水,煮沸后再过 滤,渣子去掉,水里 放入 2 两糖煮沸.砂糖融化后撤下火. 晾凉后成咖啡糖水。 4.将 1.5 斤黄油放入不锈钢 锅里. 用木搅板搅动. 呈稠酱 糊状, 络续往里对咖啡糖汁, 边搅动边对. 直至把齐备糖汁 对 入,即成咖啡黄油酱。 5.正在蛋糕坯的下片先淋一层咖啡糖水.再抹一层咖啡黄 油酱。把 上片蛋糕坯对齐截摞上,再正在上边淋一层咖啡糖水, 再抹一层咖啡黄油酱,要抹匀称,抹 平整。把其余的咖啡黄 油酱装入带有花嘴予的油纸卷里,正在上边挤上斑纹图案.用 刀切成 80 块长方形小块。 样式:长方形,咖啡色,刀口齐截.巨细相同. 特性:绵软香甜,有 稠密的咖啡香味. 谨慎事项: 1.制品随产随销,不宜存放时候过长,以防变质. 2.操 作要合乎卫生哀求,坚持产物外里无杂质。无异 味, 26.奶油菠萝蛋糕 用料:蛋糕坯(睹 6)5 斤,膨松体奶油 2.5 斤,菠萝罐 头 3 桶(1 斤 l 桶)。 做;丢: 将蛋 糕坯用刀从中央片成上、下两片.把下片用 8 两奶 油,抹匀称,取 1.5 桶菠萝罐头,用刀 把菠萝切成碎丁,撒 上一层。再把上片蛋糕摞好,摆齐截.用 1 斤奶油正在上边抹翠 整,用 刀切成 80 块。把其余的奶油装入带有花嘴子的油纸卷 里。正在每块蛋糕上挤上斑纹图案.摆 上一块波萝. 样式:长方形,白色,有奶油斑纹,刀口齐截,巨细一 致。 特性:绵软香 甜,甘旨可口. 谨慎事项: 1.随产随销,不宜存放,以防变质。 2.操作时,要合乎卫 生哀求.坚持产物外里无杂质,无 异味。 2 了.蜜桃小蛋糕 用料;蛋糕坯(睹 6)5 斤.膨松体奶油。 。(睹 172)2·5 斤 水蜜桃罐头 3 桶(1 斤 l 桶). 做法: 与做奶油菠萝蛋糕相仿,出制品 80 块。 样式:长方形小块,白色.有奶油斑纹,刀口齐截, 大 小相同. 特性:绵软香甜.甘旨可口. 谨慎事项: 随产随销,不宜存放时候过长.以 防变质. 2,拟作舍 j:卫生哀求,保障产物外里无杂质.无异味。 28.核桃仁小蛋糕 用料:素蛋糕点正(睹 6)5 斤,核桃仁 6 两,苹果糖酱 1.4 斤,糖粉二两. 做法: 1.将 出处:蛋糕坯用刀从中央片成上下两片,中央抹 7 两苹果 糖将,把上片蛋糕码上粘好,再正在上边 抹上 7 两苹果糖酱. 抹匀称. 2.把核桃仁挥清洁,去掉杂质,用刀切成碎块,撒正在 蛋糕 上,撒匀称.用罗正在上边筛上一层糖粉.用刀切成 80 块. 样式:长方块.黄色,巨细一 致。 特性:绵软香甜,有核桃仁香味。 29.椰茸小蛋糕 用料:素蛋糕坯(睹 6)5 斤.椰茸二两,苹果糖酱 1.4 斤. 做法:把蛋糕坯用刀从中央片 成上下两片,中问抹 7 两 苹果糖酱,将上片码上粘好,再正在上面抹 7 两苹果糖酱. 把 2 两椰茸撒正在上边,撒匀称.用刀切成 80 块. 样式:长方形小块,白色,巨细相同. 特性: ‘ 绵 软香甜,有 椰 茸香味. 样式:圆形,糖皮,白色。 特性.松软香甜.有杏仁味。 注 意搴项: 1·挂风糖皮速率要疾,一次抹成,不行抹得时候过长. 以防糖皮不亮。 2·蛋 糕胎坯若软,可能不淋糖水;蛋糕胎坯若硬,可能 合意地淋少少糖水。 51.柠檬小蛋糕 用料:蛋糕坯(睹 6)5 斤,克司得 2 斤,膨松体奶油 (睹 1 76)1.5 斤,柠檬精少许,柠檬 1 斤. 做法: 1· 蛋糕坯放正在操作台上, 把粘的纸揭掉, 用刀从中央片 开, 分为上下两片. 2· 把 柠檬洗清洁.切出 40 片圆薄片,每片切开分成两个 半斤,备用. 3·再把切薄片后剩下的 柠檬, 用挤子把汁挤出来. 用擦床 把柠檬的外层嫩皮擦成细末. 汁和细末都倒正在克司得里. 搅 4·将对好的克司得,抹正在蛋糕的中央.抹匀称,再把蛋 糕的上 J}.码上,用 8 两膨松体 奶油,抹正在上边,哀求抹匀称 平整,用刀切成 80 块。把其余的奶油装入带有花嘴予的纸卷 里,正在每块蛋糕上,挤上斑纹图案,放上半片柠檬装饰. 样式:长方块,刀口齐截,巨细 相同. 特性:膨松绵软,可口不腻. 注生事项:随产随销.不宜存放时候过长.以防变质。 52.必子贵子(圆形) 用料:鸡蛋 2 斤,白砂糖 1 斤,面粉 1 斤,克司得 1 斤., (睹 182),风糖 1 斤(睹 179).可 · 可粉 l 两,苹果酱 I 两,香草 粉少许. 做法: 1·鸡蛋洗净去皮.把鸡蛋清鸡蛋黄分隔.分 别放入两个 委锈钢锅里。鸡蛋黄里放入 2 两白砂糖和香草粉.用木搅外 搅拌,搅至膨松; 鸡蛋清使甩子打成膨松体(提起来能立得 竺),将 8 两白砂糖分次参加,每参加一次就抽打 霎时。8 两 糖全放完后,倒入鸡蛋黄锅里.面粉过罗也倒入蛋黄锅里. 用木搅板搅拌均 匀。成为坯糊。 2·将铁烤盘擦清洁,铺上白纸,把制成的坯糊,装入带 圆嘴子的布口袋 里。挤正在铺好白纸的铁烤盘上.找好隔断, 挤成 5 厘米直径的圆形,挤满盘,送 A.200。 C 烤炉,大约 l o 分 钟,上呈金黄色,用手按有弹性.即熟。熟透出炉晾凉备 .3^将烤好 的熟坯从白纸上揭下来.两个对正在一块。正在两 个的中央挖一个小坑,灌入克司得对上粘住, 正在上面抹一层 平果酱。 ?4·将可可粉过罗·与风糖一块都放正在一个小锅里.搅拌 匀称, 上火加温,至 40‘C 支配.撤火,少用点水调好稀稠, 挂正在上面一层,即成制品。可出成 品 60 个。 样式:圆球形,巧克力糖皮.巨细相同. 特性:膨讼绵软,香甜适 I=1. 谨慎 事项: 1·即使熟坯放干了,正在修制流程中,灌入克司得时,可 以先淋入点糖水. 2.成 品随产随销,不行存放,以防变质. 53.必子责子(腰子形) 出处:用料:鸡蛋 2 斤,白砂糖 1 斤,面粉 1 斤.克司得 1 斤·风 糖 1 斤.可可粉 1 钱,香草粉 少许.苹果糖酱 l 两.黄油酱 2 两.红樱桃 l 两. 。 做法: 1.鸡蛋洗净去皮.把鸡蛋清 和鸡蛋黄分隔,各自放入两个 不锈钢锅里。蛋黄里放入 2 两白砂糖和香草粉.用木搅板搅 拌,搅至膨松;鸡蛋清用甩子打成膨松体(提起来能立住)· 将 8 两白砂糖分次参加,每次 参加白砂糖就再抽打霎时, 0 两白砂糖齐备放入后, 倒正在鸡蛋黄锅里, 面粉过罗也倒入 蛋 黄锅里.用木搅板搅拌匀称,成为坯糊. 2.铁烤盘擦清洁.铺上白纸,把制成的坯糊,装 入带圆 嘴子的布口袋里,挤正在铺好纸的铁烤盘上.找好隔断,挤成 5 厘米大的腰子形,挤 满盘后送入 200。C 烤炉,大约 lo 分钟, 上面呈金黄色,用手按有弹性即熟.出炉晾凉使 用·成为制 成的熟坯. 3.将烤好的熟坯从自纸上揭下来,两个对正在一块·灌上 克司得粘 住.正在上面抹一层苹果糖酱. 4.可.--f 粉过罗,对入 l 两风糖搅拌匀称,加温对好稠度, 装入小纸卷里。再把白风糖加温到 40’C,对好稠度挂正在上面 一层;把装入小纸卷里的巧 克力风糖挤正在上面.把黄油酱装 入带花嘴子的纸卷里,挤上油花.切一小块红樱桃,装饰 正在 上边,即好.出制品 60 块. 样式:腰子形.金黄色.白糖皮,巨细相同. 特性:膨松 绵软,可口香甜. 谨慎事项:同必子贵 子(圆形). 54.咖啡蛋糕坯 用料:鸡蛋 3 斤.面粉 1.5 斤,白砂糖 1.5 斤,咖啡(速 溶)l 两,黄油 1 两. 做法: 1.把 鸡蛋洗净去皮,打正在不锈钢锅里,放入白砂糖,上 肺沮,使甩子打.加温到 50。C 支配, 撤火无间打, 20m o 分神, 打 成膨松体稠酱糊, 体积大约增大 2 倍, 把面粉和咖 啡粉过罗. 倒 正在鸡蛋糊 j 里.边倒入边拌和,拌匀后,再将溶至 60。C 的黄油渐渐倒入.边倒入边拌和, 拌和匀称为止. 2.用 50×40×5(厘米)的铁烤盘.正在里边铺上一层白 纸,将打好的蛋糕糊 倒正在盘里铺平,送入 180。C 烤炉.大约烤 30 分钟,用手按有弹性即熟.烤熟后.正在木板 上铺上白纸, 将烤熟的蛋糕扣正在上边,晾凉后运用. 用处: 1.加工修制大蛋糕和小蛋 糕. 2.可能不必再加工,切成小块食用,松软美味,有咖啡 香味. 55.巧克力蛋糕卷 用料:鸡蛋 1 斤,白砂糖 5 两,面粉 5 两,香草粉少许,苹果 凿 6 两,风糖 5 两,可可粉 l 两。 做法: 1.鸡蛋洗净去皮。将蛋液与白砂糖,香草粉放入不锈钢 锅里,用甩子抽打 成膨松体。 面粉过罗倒入膨松体蛋液里,拌匀称倒正在铺好白纸的铁烤盘上, 烤盘为 35×50(厘 米)。摊 平,抹匀称。送入 200‘C.烤炉里.烤熟后,扣正在铺好白纸的案子 上。把蛋糕上 粘的纸揭掉,将 6 两苹果酱用刀齐备抹上,抹均 匀。横过来,提起铺正在木案上的白纸的一 端, 从里向外推卷,卷发展 50 厘米的圆柱形. 卷时要使劲匀称, 使蛋糕卷得粗细 相同.2. 将 可可粉过罗与风糖置于糖罐或小锅里,搅拌匀称, 期火或者热水融化,热到大约 40。c, 稍加点水调好稀.稠, 挂正在蛋糕卷的上面,挂好抹匀称,用刀切成 30 块. 样式:圆卷形, 外貌糖皮黑亮,薄厚匀称,巨细相同. 特性:绵软可口,蛋香味正。 谨慎事项: 1.蛋液 里参加面粉拌匀称,防御有面粉疙瘩.影响制品 质料. 2.挂风糖皮时速率要疾,一次抹 , 平,抹匀称;不要来回 频频地抹,影响糖皮光亮水平. 56.鲜奶豆腐蛋糕 用料: 蛋糕坯(50 厘米×40 厘米)5 斤, 鲜奶豆腐 3 斤 5 两, 膨松体奶油 5 两, 砂糖 1 斤, 白 黄油 3 两,熟蛋黄 3 两,香草 粉少许,白兰地洒 2 两,葡萄干 5 两,柠檬 1 个(2 两). 做 出处:法: 1.黄油化软放入盆里,进入白砂糖,用木搅板搅拌成膨 松体。边搅拌边进入其它原 料,进入香草粉、煮熟(老)的鸡 蛋黄(过罗)、择清洁的葡萄干、白兰地酒。 2.柠檬外皮用 擦床擦成细末。用刀把柠檬切成两半,挤 出柠檬汁,进入黄油混杂物盆中. 3.把鲜奶豆 腐过罗,也倒入黄油混杂物盆里。搅拌均习 后,齐备测定蛋糕坯上,摊匀抹平. 4.用刀 切成 80 块.将膨松体奶油装入带花嘴子的油纸卷 里,正在上边挤上图案。 样式:长方块, 乳白色. 刀工匀称, 巨细相同. 特性: 软甜清香, 酸甜口胃, 有鲜奶豆腐和鲜奶油香 味. 注 意事项:制品应放入冰箱,不宜正在外边搁放时候过 长,变成食物变质. 57.蛋 糕 条 用料:鸡蛋 2 斤.白砂糖 1 斤 3 两,面粉 1 斤,香草粉少 许. 做法: 1.鸡蛋洗净去皮, 把鸡蛋的蛋清和蛋黄分隔,分辩放正在 两个不锈钢锅里。 2.蛋黄里放入 2 两白砂糖、香草 粉,用木搅板搅成膨松 体. 3.用打蛋甩子抽打蛋清打的速率由慢到疾,打到蛋清 膨胀能 够:立住,再把 8 两臼砂糖渐渐向里放,边打边放,直 至将 8 两糖部 放入。 4.把打好的 噩清,倒正在搅好的蛋黄锅里.面粉过罗后. 也倒正在蛋黄锅里.用术搅板上下拌和匀称,装 正在带圆嘴予的布 口袋里,挤正在用白纸铺好的铁烤盘上,挤成 2 厘米粗、8 厘 米长的小条, 正在蛋糕条的上边撒一层白砂糖,送入 200。C 烤 炉.大约 lo 分钟,呈金黄色,用手按有弹 性即熟.出炉后晾 凉。可能带纸码起来,也可能正在纸上把蛋糕条揭下来. 样式:长条.金 黄色,上边有白砂糖粒. 特性:膨松香甜,容易消化。 注·烘烤时.可能正在上边撤一层白 砂糖.也可能不撤白砂糖.筛一层糖 (=)发面类 弓 8.酒花液 用料:繁荣面粉 1 斤,酒花叶 1 两,酒花液 5 两,水 5 斤。 做法:先将 2 斤水烧开,把面 粉过罗,放正在容器里,甩 木搅板边搅拌边倒开水,把 2 斤水齐备倒完,面粉烫热。再用 1 斤水倒入锅内,进入酒花叶.用火烧开,撤下火来,晾 京,用罗把酒花叶过出去,将水晾 凉对入烫热的面里,冷却 后对入酒花液,放入 30 一 35。C 温室.大约经 8—9 个小时发酵 好。发酵的水平操作正在比原体积胀起 2 倍时,睹上面有浓浓 的一层泡沫即可。发酵好的洒 花液实时送入冷库,备用。搁 放酒花液的冰箱温度正在 2—5。C 为宜。 。 谨慎事项: 1.往 烫熟的面里对水时,防御对水过急,涌现面疙 瘩. 2.酒花液正在修制、发酵、存放的齐备 流程中,防御?占上 油,盐等杂物,免得影响酒花液的运用成绩。 3.每次修制的酒花液, 运用时候不得横跨一周支配。时 间过长影响发酵成绩. 4.运用洒花液发酵,是酵母菌的 效用,以是应谨慎酵母 菌生计的有利与倒霉的条款. 酵母正在: 2—5。C 内坚持原状 6 一 12。C 内为复苏阶段 12‘C 以上开头行径 24—34。C 行径力最强 34—40。C 又有少少活 力 50。C 以一卜生机人大削弱 65。C 死 11: 注:酒花原产于欧洲及亚洲西部地域.我邦 新疆、东北、华北等地也 有栽培.酒花有出格的香气.有健胃和利尿的效用.是做啤酒的 要紧原料酒 花使啤酒别有风韵. 洒花也是做面包的要紧原料, 它可能使面包膨胀松酥具 有 酒花香味.宽裕养分. 59.大面包(主食面包)(酒花发制) 用料: 繁荣面粉 lo 斤, 酒花液 3 两, 白砂糖 4 两, 精盐 I 两 5 钱. 凉水 5 斤. 做法: 1. . 发 面肥,第一次发酵。先将面粉 4 斤过罗,凉水(25。C) 2 斤 5 两.酒花液 3 两,放正在盆里混 合匀称.敦睦的面温度约 为 25。C 支配.搁正在 30。C 支配室温的房间里,饧发。大约 10 小 出处:时支配, 比原体积大约首倡两倍, 睹外貌有塌陷形势即好.成为珂; 一次发酵好的面肥。2. 和 面,第二次发酵。将以上发好的面肥,放正在和面机 里。再把其它原料:面粉 6 斤,砂糖 4 两,精盐 l 两 5 钱,25。C 凉 水 2 斤 5 两,齐备对正在一块,用呆板搅和匀称, 、倒正在发面的 容 器(缸、盆或发面木槽子等)里.放回向来 30。C 支配室温的房 间里发酵,大约 2 小时左 右,比向来的量首倡二倍高即好, 成为发好的“面包面” 3.成型.把以上发好的面放到 . 木案子上,切成 lo 个面 剂,揉成圆面团,安顿木板上,盖上湿布,饧发 l 5 分钟,然后 加 工装模,装好模再安顿原温室饧发,大约饧发 2 小时左 右,首倡两倍即好. 4.烘烤。面 包正在模型里发好往后,入炉烘烤之前,先正在 面包上细细地喷上一层凉水。每个 1 斤重的大 面包,用 180。C 的烤炉,大约烤 40 分钟,用手摸摸。仃弹性即熟,烤熟隙凉存 放. 注 意事项: 1.谨慎而粉的质料,分歧的面粉含面筋质分歧.含面筋 质众的面粉称强力粉, 含面筋质少的称弱力粉,用强力粉做 面包的面,正在饧发时合意地发得大些,弱力粉正在饧发 时合意 地发得小些。不划分面粉的分别.饧发水平雷同.制品格料 就会受到影响。面包的 质料口角,除与操作时间相合以外, 与面粉的质料口角有着厉重联系,于是说做面包选用 面粉是 一个厉重的合键.以是,最好选用含面筋质高的面粉。 2.操作好室温和水温的程 度,普通的室温是 30—35。C, 水温是 20-一 25。C.再稍高点还可能,但不行太高,谨慎 春、 夏、秋、冬四序的气温蜕变,即使室温或者气温高,水温应 合意地低浸:室温和气温 低的功夫,水温应适!_地增高。一 定谨慎不行偏高或偏低。低了面发不起来,饧发时候过 长, 面的自身就变质, 影响面包的质蹙; 高了会使面的自身受 热, 改造其本质.变质变味。 以是,做而包学握好温度是必 须谨慎的. 3.首倡来的面包入烤炉时,谨慎轻拿轻放,防 止喟力过 猛,使其塌陷. 4.正在成型工序里,称秤切块后,即粉碎了面筋质。必需 始末揉 制,本领光复已遭粉碎了的面筋质。同时,也为做时 成型简单.成型时,先将面团轧平挤 出气泡,使面包内的蜂 窝小、匀称,还能延迟老化。 样式:长方形、上面金黄色,四边乳 黄色· 特性:绵软可口,容易消化,具有酒花香味. ‘ 注:大面包一。是主食面包.饭 店运用面包.可能做:煎面包,烤面包, 面包片、面包托、面包渣、面包干、面包水,面 包丁、三明治等等 40.大面包(酵母发制) 用料:繁荣面粉 to 斤,鲜酵母 2 两。白砂糖 4 两,精盐 1 两 5 钱,凉水 5 斤。 做法:前辈 行第一次发酵,把鲜酵母放正在容器里.用温 水浸泡,使酵母齐全融化;再和 4 斤面粉,2 斤 5 两水,混杂 匀称, ’搁正在 30 一 35。C 的温室里饧发大约 3 个小时;外貌有塌 陷即发 好。之后,开头第二次发酵。正在第二次发酵时,各遭 工序:和面,饧发,成型、烘烤等, 都同用酒花液修制面包 的顺序雷同。 注:而今做面包的发制手腕有;酒花、鲜酵母,千酵 母,土豆等几种方 法,旗鼓相当.目前用酒花和鲜酵母的较众. 41.发面罗丝转 用料:甜小面包面团(睹 64)2 斤,黄油 2 两,鸡蛋 3 个,膨 松体奶油(睹 172)i 斤。 ‘ 做 法: 1.把甜小面包面团放正在 操作台上,使走锤擀发展方形大 片,将黄油化软,抹正在面片 上, 把面片双方叠过来, 成三 折再擀开. 再叠一次叠成三折, 共叠两次, 略饧霎时· 擀 再 成 3 毫米厚的面片,使花刀切成 2 厘米宽、20 厘米长的面 条,正在上边刷一层鸡蛋液。缠正在 事先擦清洁打算好的罗丝转 模型上,摆正在擦清洁抹油的铁烤盘上,找好隔断,稍饧一 会, 送入 200‘C 烤炉。熟后,把模型退出来,晾凉. 2.将膨松体奶油装入带花嘴子的油纸卷 里, 挤正在烤熟的 罗丝转里. 出制品 20 个. 样式: 罗丝转型, 黄色, 奶油馅, 外貌有斑纹. 特 出处:点:给软香甜,味美美味. 谨慎事项: 产物随产随销,不宜存放时候过长,以防变质. 42.马子畈大圈 用料:甜小面包面团(睹 64)2 斤.马子畈(睹 l 91)4 两,桔 饼 l 两,葡萄干 2 两,鸡蛋 4 个, 碎杏仁 1 两, 糖水 2 两。 做法: 1. 把面团放正在操作台子上, 分成四个面剂. 揉成面团, 稍 饧一会,使擀面棍擀成面片. 2.桔饼用刀切成碎末,放入马子畈里,置于石板操作台 上, 再放上两个鸡蛋,用手搓匀称,细腻,成为马子畈馅, 分成四份抹正在四片擀好的面片上, 抹匀称. 3.葡萄干择好,洗清洁,分辩撒正在四单方片上,然后将面 片卷发展卷,用刀竖 切成两半.交叉搭正在一块,拧成麻花形。 两端接正在一块成圆圈,放正在抹油的烤盘上.送入 温室饧发, 待发超一倍时.取出正在上边刷一层鸡蛋液,撒上一点碎杏 仁,送入 200。C 烤 炉,大约 20 分钟,烤上金黄色,烤熟出 炉.趁热刷上一层糖水,出制品四个. 样式。圆 圈形,金黄色. 陷. 特性:松软香甜,味美美味,有稠密的杏仁香:味, 谨慎事项:点 心发好后,要轻拿轻放,以防振动塌 45.丹麦发面点心 用料:甜小面包面团 1 斤,黄油 l 两,马子: ( 2 两,桔饼 o.5 两,葡萄于 l 两,白兰地 酒 o.5 两,风糖 2 两, 鸡蛋 3 个. 做法: 1.把甜小面包面团放正在操作台上,使走锤擀 发展方大 片,黄油化软抹正在面片上,将面片叠成三折,再次擀开,叠 三折,再使走锤.擀 开,擀成 4 毫米厚的大片。 2.马子畈里放入 1 个鸡蛋.置于石板操作台上,桔饼切 成碎 块,放正在马子畈里,使手搓匀,细腻,成为马子畈馅. 抹正在擀好的面片上。 3.将葡萄千 择洗清洁,控去水分,撒正在马子畈馅上.撒 匀,把面片折过来。将馅叠正在内里。用刀切成 1 厘米宽、20 厘米长的加馅面 条,用手把面条搓成拧花形,盘成团,放正在 抹油的铁烤盘 上,找好隔断,送入温室饧发.待首倡 l 倍 时,取出来正在上边刷一层鸡蛋液,送入 200。C 烤炉,大约 lo 分钟,上有金黄色。烤熟出炉。 4.风糖放入碗里,对入白兰地酒,稍加点 水,正在点心刚 出炉时,趁热用刷子刷正在上边一层.即为制品,出 20 个. 样式:圆形广金 黄色,个头匀称.巨细相同。 特性:松软香甜,味美美味,有稠密的杏仁香味. . 谨慎 事项:点心发好后,刷蛋液要手轻,避免振费.以 防塌陷。 44.罗木酒小面包 用料: 甜小面包面团 1 斤, 葡萄千 2 两, 风糖 2 两, 可可粉少许, 糖水 2 两, 罗木洒 l 两. 徽 洼。 1.把小甜面包面团放正在操作台上,分成 10 块.把葡萄千 择洗清洁,分成 lo 份,分 别放正在 lo 块小面剂里. 2.把小花模型擦清洁,抹一层油,把小面剂和葡萄千揉 成面团, 放正在小模型里,送入温室饧发,胀首倡 1 倍 时,从 温室取出,送入 200。C 烤炉,大约 lo 分钟烤熟,烤有黄色, 出炉,将小面包从模型里取出晾凉。 3.把罗木酒对入糖水里,将 烤好的小面包放正在糖水里滚 一下捞出,把可可粉对入风糖里,加温调好倒度,把滚上糖 水 的小面包正在底上挂一层巧克力色的风糖皮.出制品 lo 个。 样式。馒圆形,有斑纹.上边挂 有巧克力风糖,个头巨细 相同. 特性:松软香甜,美昧美味,有浓厚的酒香味. 谨慎事 项。发好的小面包,要轻拿轻放.以防振动,制 成塌陷. 45.甜面小圈(酥什克) 出处:用料:发酵好的甜小面包面团 1 斤,繁荣而粉 1 斤,自砂 糖 2 两,黄油 l 两半,水 3 两, 罂粟籽 l 两半,糖色适 量. 做法。甜小面包面团放入容器内.面粉过罗.糖、油. 水溶 化后都进入容器内。和成 面 团,送入 30。C 温室内,饧发 30 分钟,发好后将面起到操作 台上. 分成 100 块小面剂, 成 5 毫米粗、 厘米长的而条, 搓 lo 两端弯过来接正在一块成为长 圆 形的小面圈,搁正在木板上饧发 30 分钟,放正在开水锅里煮半 熟(水锅里放入适量糖色),捞出 后摆正在撒好罂粟籽的铁烤盘 上, 拉开隔断, 圈上面再撒上一层罂粟籽, 送入 1 80。 烤炉 内 C 烘烤,烤上金黄颜色,熟透后出炉,晾凉后 用线穿成 串。 样式:长圆小圈,呈金黄色, 面条匀称.巨细一 致。 特性:酥脆甜香,起发匀称,容易消化,有罂粟籽香 味. 46.花棍面包 用料:与大面包相仿. 做法:把发酵好的大面包面团 ),切成 5 两 1 个的面 剂,揉成面团, 饧发 lo 分钟.加工成粗 4 厘米。长 20 厘米的 圆形长棍。接口向上放正在铺布的木板上,将 筇折起加以隔 断.再放第二个面包生坯.次第摆放,用布盖好,置于 30。C 温室内,发至 5 厘米粗,放 2200C 烤炉烘烤。烘烤时,将花棍面 包的接口向下翻过来,放正在木锹上,可 一次放几个,或放一 排,正在上面刷一层稀浆糊(面粉用水调匀,沸开后,呈稠米 汤状,晾 凉后运用),用厉害的刀片正在上边斜划四道口,随 即用木锹送到炉里,撤出木锹,面包直接 放正在炉底上烤,烤 出金黄色,熟透后用木锹取出,晾凉后装箱。 样式,滚圆形,长花棍, 蜂窝周详.金黄颜色,无生 特性:外皮焦脆,里面绵软,有酒花香味.易于消化. 往意事 项: 1.入炉烘烤时,按先后次第摆放,因先放的先熟,后放 的后熟,随熟随向外出炉, 使出炉入炉次第不乱. 2.烘烤时开炉炉门行为要急速,坚持炉 1 勺温度,使面包 首倡均 。

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