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牛牛游戏带你走进古典法式甜品的世界(附应季
时间:2020-10-20 16:41

  这里的古典甜点,指的是从18世纪末卡汉姆的时期到19世纪末艾斯高菲耶涌现之间的甜点。19世纪被称为法邦管理的黄金时期,正在这个时期,甜点制制的技艺和常识一语气攀上数千年来平素无法企及的地步。

  起首是调养道具和烧烤用的烤炉有了相当大的先进。从砖制进化成铸铁制之后,可能制制的管理和甜点的品种也大幅增众。此外,因为开辟出用甜菜炼制砂糖的技艺,使砂糖普及,致使于原来唯有王公贵族可能吃到的巧克力也初阶正在寻常子民之间通行起来,进而也对甜点的兴盛与普通化变成极大的影响。

  此外,历经18世纪的法邦大革命之后,法邦正在政事、经济、文明等层面都有广大的更动。各财产旺盛兴盛,中产阶层初阶振兴,看待厨师们来说,这恰是一个激烈的转换期。究竟该跟随平素此后雇用自身的王公贵族们,并和他们一齐出亡?又或是该转往新兴中产阶层家中求职,以至是自身开一间餐厅或甜点店?当时同行公会轨制已被废止,正在管理界中以往被强制分门外率的事物骤然变得自正在无范围,正在餐厅和甜点店中初阶涌现各色各样的管理。正在19世纪这100年之间,牛牛游戏王公贵族及银内行等富人的数目渐次节减,而受雇于富余家庭的甜点师们也随着锐减,相较于此,街上的甜点店却持续地增众。由此可睹这确实是甜点初阶迈入普通化的时期。

  这个管理黄金时期是由卡汉姆及其门生古菲,尚有杜伯瓦所成立的。看了他们的著作即能领悟到:假使当时的甜点外观是亘古未有的奢侈,然而书中陈列了多量的质料与面团,险些曾经和摩登毫无二致。本质参照食谱制制之后,大大批的制品也都能让摩登的咱们觉得适口。固然现正在无法亲尝这些名厨亲手做的管理,但从咱们现正在所睹到、所尝到的统统法邦管理和甜点之中,即可深深感觉到每道美食本来都蕴藏着当时巨匠食谱的英华。

  夏洛特是卡汉姆从古典中获取灵感,苦心研商已毕的一款代外性甜点。光是这款夏洛特他就成立出几十种分别的变动,此中最闻名的是为了献给俄罗斯天子所制制的俄罗斯夏洛特(charlette a la parisienne)。卡汉姆著作中的食谱为:单单用颀长条状的手指饼干(biscuits a lacuiller)将香草风韵的芭芭露(bavarois)围起,即成简易的巴黎夏洛特。而卡汉姆操纵染成绿色且裁成星形的萨瓦蛋糕嵌入蛋糕顶端,如许花费技巧的打算更是一大重心。趁机一提,绿色的色素粉原料是菠菜,我念这一点应当是从卡汉姆的时期初阶,就平素没有改观。

  这款千层酥盒是以卡汉姆著作中的插图取得灵感制制成的。Vols 意指飞舞,Vent则是风的旨趣,于是这款甜点大概也可能译成“随风起舞”吧。这款千层酥盒是将三片千层酥皮(pate feuilletee)重叠后烘焙,中央挖空做成箱子的样式,再塞满生果已毕的甜点。中央的填料除了生果除外,牛牛游戏也可能用白酱(bechamel sauce)混拌肉类或鱼类填塞,进入标准管理菜单中。制制重心起首是确实做出酥盒的高度,换句话说须让千层酥皮膨胀出美丽的方针,再者是举办填塞的烘烤。倘若中央没有受热全部,面粉的滋味便散不出来。倘使烤得半生不熟就出炉,也许刚出炉时会有奶油特殊的香味,但吃下肚之后然则会认为腻的。将底部及内侧烤至全部酥脆是最紧急的环节。外型装点借提拔温度来着色,趁热涂上糖水做出光泽。这个环节必定要操纵甜度30度的糖水。若甜渡过低,糖水中的水分会被吸入面皮中,导致制品变得又软又烂。相反的,若甜度太高,则会正在皮相酿成白色结晶体而影响外观。祈望试做者可能将四序生果填入光泽闪动的千层酥珠宝盒里,享福此中的欢乐。

  夏洛特原为英邦的甜点。《法邦美食百科全书》中记录“正在广口圆形模子内侧及底部,贴上抹了奶油切薄片的面包,操纵以柠檬、肉桂调味添加香气的苹果等生果,制功劳酱后倒入模子再烘烤,终末加上香草安格斯酱妆饰已毕”。正在法邦的主流做法是以这款英式甜点为本原,改用手指饼干来制制,再填入以甜蛋奶酱为基底的奶油酱。尔后各邦各地兴盛出了稍有改观的食谱。

  现今的“entremets”指的是甜的点心,而正在19世纪末指接正在主餐烤肉之后的管理,但不限于甜的点心,可能是温制蔬菜管理、蛋管理,以至是派,之后才接着上生果举动甜点。而烤卵白芙朗则被列为“entremets”种别当中的小蛋糕。正在古斯塔夫·迦朗的著作《摩登厨师与管理技能的窍门》中,合于烤卵白芙朗有增加证明,提到也可操纵圆锥东西,用卵白霜或卵白糖霜(glace royale)正在皮相画出美丽的图案。

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